Chutney: lavate e tagliate i pomodori a pezzettini, metteteli in una bowl con lo zucchero, la buccia di limone e le foglie di menta. Lasciate marinare per due ore in un luogo fresco. Passate per 15 minuti la cipolla senza grassi con 20 g di zucchero ed il sale in una pentola su fuoco moderato. Aggiungete i pomodori e le spezie fasciate dentro una garzina, cuocete per 30 minuti, poi eliminate le spezie, la buccia di limone e le foglie di menta. Frullate tutto con il blender, poi passate nel colino fine. Tenete da parte.
Salsa di pomodori verdi: mettete in marinata i pomodori tagliati con il resto degli ingredienti, frullate tutto e passate nel colino fine.
Sorbetto di pomodori verdi: fate bollire il pomodoro verde con il succo del limone verde, il glucosio e lo zucchero, aggiungete lo stabilizzante facendo attenzione a scioglierlo bene, ponete le erbe e la scorza di limone, coprite per almeno 1 ora. Passate il tutto, ponete nel bicchiere pakojet in abbattitore per 12 ore e poi pacossate.
Composizione del piatto: stendete in un piatto la salsa di pomodori verdi frullati, il chutney di pomodori, la cotolettina di animella, l’ossobuco di vitello con il midollo passato in forno 7 minuti, il sorbetto, il pomodoro verde fritto ed il cubo di cotechino.