Pasta: miscelate acqua e latte, poi scioglietevi il lievito. Alla farina unite il sale, lo zucchero, il lievito sciolto e impastate.
Aggiungete lo strutto e amalgamatelo all’impasto fino ad ottenere una pasta omogenea.
Aromatizzate l’impasto con l’erba cipollina tritata. Ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 2 ore (o comunque fino al raddoppio del volume iniziale della pasta).
Avvolgete nella pellicola per alimenti il burro, poi appiattitelo ottenendo un quadrato di 20×20 cm. Ponete il panetto in frigo.
Riprendete il burro e portatelo alla giusta consistenza: nè freddo nè troppo molle.
Sul piano infarinato stendete la pasta ottenendo un quadrato di 40×40 cm. Sistemate il panetto di burro, privo della pellicola, al centro della pasta e ribattete i vertici verso il centro fino a farli toccare.
Stendete la pasta in un rettangolo di 50×25 cm.
1° giro, piega a tre: piegate verso il centro un 1/3 della pasta, poi sovrapponete il lembo di pasta opposto). Proteggete con pellicola e ponete la pasta in frigo per 15 minuti.
2° e 3° giro, piega a tre: ripetete la piega a tre per altre due volte, avendo cura di osservare, tra un passaggio e l’altro, il riposo in frigo di 15 minuti. Riprendete la pasta dal frigo dopo l’ultimo riposo e stendetela allo spessore di ½ cm.
Distribuite sulla pasta le fettine di formaggio, sovrapponete lo speck, poi arrotolatela partendo dal lato lungo e ottenendo un rotolo stretto.
Tagliate a fette alte circa 2 cm e adagiatele negli stampini unti. Lasciate lievitare per 1 ora, poi infornate a 180° per 20 minuti.
Dopo la lavorazione della pasta, sbizzarrite la fantasia e farcite le girandoline con diversi salumi e formaggi: emmental e pecorino, prosciutto crudo o cotto.